טיגון ואקום
טיגון ואקום הוא סוג של ציוד לטיגון עמוק בסביבת ואקום, ועקרון העבודה שלו הוא להפחית את נקודת הרתיחה של המים בתוך המזון על ידי הורדת לחץ האוויר הסביבה, כך שניתן יהיה לייבש את המזון במהירות בטמפרטורה נמוכה יותר. , ובכך מבינים את השפעת הטיגון בשמן עמוק. סוג זה של טיגון יכול להפחית יצירת חומרים מזיקים שעלולים להתרחש בתהליך טיגון בטמפרטורה גבוהה, תוך שמירה על הצבע, הארומה והרכיבים התזונתיים המקוריים של המזון.
התכונות העיקריות של טיגון ואקום עמוק כוללות:
טיגון בטמפרטורה נמוכה: טמפרטורת הטיגון בוואקום בדרך כלל נמוכה מ-95 מעלות, שהיא נמוכה מטמפרטורת הטיגון המסורתית ועוזרת לשמור על אבות המזון.
הפחתת חמצון: תכולת החמצן הנמוכה בסביבת הוואקום יכולה להפחית את החמצון של מזון ושמן, ולהאריך את חיי המדף של המזון.
שמירה על צבע וטעם: טיגון בטמפרטורה נמוכה עוזר לשמר את הצבע והטעם המקוריים של האוכל.
צמצם את הידרדרות השומנים והשמנים: טיגון בוואקום יכול להפחית את ההידרדרות של שומנים ושמנים בטמפרטורה גבוהה ולהגביר את קצב השימוש החוזר בשמנים ושמנים.
ספיגת לחות ופריכות: למזון לטיגון ואקום יש ספיגת לחות ופריכות טובה יותר, אך הוא צריך לשלוט בתכולת הלחות כדי לשמור על מאפיינים הפריכים.
מאפייני תהליך
טיגון עמוק בוואקום הוא לטיגון עמוק ולייבש את המזון בטמפרטורה נמוכה (80 ~ 120 מעלות), מה שיכול להפחית ביעילות את הנזק של טמפרטורה גבוהה לרכיבים התזונתיים של המזון. לטיגון עמוק בוואקום השפעה ייחודית על הסרת שומנים. משמש בעיקר ב: ① פירות: תפוחים, קיווי, ענבי עץ, אפרסמונים, תותים, ענבים, אפרסקים, אגסים וכו'; ② ירקות: עגבניות, בטטה, תפוחי אדמה, שעועית מחרוזת, פטריות, פטריות, שום, גזר, פלפל ירוק, דלעת, בצל וכו'; ③ פירות יבשים: שיזפים, בוטנים וכו'; ④ מוצרי מים ובשר בעלי חיים ועופות. טיגון עמוק בוואקום בטמפרטורה נמוכה יכול למנוע את הידרדרותם של שומנים ושמנים למאכל, ללא צורך בהוספת נוגדי חמצון נוספים, שיכולים לשפר את הניצול החוזר של השמן ולהוזיל עלויות. תכולת השמן של מזון מטוגן כללי היא עד 40% ~ 50%, בעוד שתכולת השמן של מזון מטוגן בוואקום היא 10% ~ 20%, חוסכת 30% ~ 40% של שמן, עם אפקט חיסכון בשמן יוצא דופן. אוכל פריך ולא שומני, ניתן לאחסן בביצועים טובים. במצב ואקום, פער תאי פירות וירקות באידוי המים, התרחבות, הרחבת הפער, אפקט התפיחה טוב, המוצר פריך וטעים ובעל תכונות ריידציה טובות.
